Geen inspiratie voor het avondeten? Maak eens courgettekoekjes met feta & munt. Courgettekoekjes zijn niet alleen makkelijk om te maken, je kunt er ook nog eens flink mee variëren. Vervang de courgette door broccoli of wortel en de feta door Parmezaanse kaas. Heb je nog wat restjes groenten in de koelkast? Rasp of snij deze fijn en meng ze door het mengsel. Deze aardappelkoekjes met pompoen zijn trouwens ook een hele fijne variant. Eet de courgettekoekjes met een stukje vlees, vis of met een frisse salade. Deze courgettekoekjes zijn trouwens ook prima te doen als snack tussendoor, leftovers neem je de volgende dag dus mee naar je werk. 

Coutgettekoekjes met feta & munt

Wat heb je nodig voor courgettekoekjes?

• 1 grof geraspte courgette
• 1 kleine gesnipperde ui
• 2 eieren
• 100 gram  feta
• 2 eetlepels munt (fijn gehakt)
• Citroenzest van 1 citroen
• 2 eetlepels olijfolie
• 80 gram bloem
• Peper, zout, cayennepeper (naar smaak)

Bereidingswijze courgettekoekjes

1. Rasp de courgette, strooi er een halve theelepel zout overheen, schep door elkaar en laat uitlekken in een vergiet. Laat 15 minuten staan, knijp het overtollige vocht eruit en dep droog met keukenpapier.
2. Meng de eieren door elkaar en voeg de fijn gesneden ui toe. Meng door elkaar en voeg dan de gebrokkelde feta, munt, citroenrasp, cayennepeper naar smaak en wat peper en zout toe.
3. Giet wat olie in de pan en schep nu, lepel voor lepel, het courgettemengsel erin. Iedere lepel wordt een courgettekoekje. Nieuw het mengsel een beetje plat en bak de courgettekoekjes per kant voor +/- 2 minuten tot dat ze goudgeel gekleurd zijn. Ga door totdat het courgettemengsel op is.

Courgettekoekjes met feta en munt zijn lekker bij een stukje vlees, vis of als snack tussendoor.

VOLG SAMEN BOURGONDISCH OOK OP:
FACEBOOK, INSTAGRAM, BLOGLOVIN’ & TWITTER.